Umění thajské kuchyně

Když jsem prvně ochutnala omáčku nam prik kápi, do níž se namáčejí kousky rybího masa, myslela jsem, že mi shoří pusa. Vyrábí se z čili, mořských ráčků, česneku, rybí omáčky a citrónové šťávy. Ale Thajci jsou na ostrá jídla zvyklí. Používají mnoho druhů koření, nejčastěji čili a různé druhy kari, od snesitelné chuti po pálivé jako oheň. Správná kombinace rozmanitých přísad a koření dává každému jídlu zvláštní chuť a vůni a je pokládána v Thajsku za velké kulinářské umění. Tamější kuchařky se snaží najít vždy rovnováhu mezi ostrou, slanou, kyselou a sladkou chutí.

Jídla jsou zajímavá i proto, že je ovlivnila sečuánská kuchyně, chuť ma-lajsijských pokrmů, kokosových krémů z jižní Indie i arabská aromatická koření. Typické thajské jídlo se neobejde bez rýže. I v nejzapadlejších vesničkách vysoko v horách je denním chlebem. Kinkhao, což znamená jíst rýži, je jediný výraz pro snídani, oběd i večeři. Na druhém místě za rýží jsou sladko-vodní a mořské ryby, krevety, garnáti, humři, krabi, chobotnice, ústřice. Jídlo není považováno za úplné bez polévky. Ta se jí třeba jen jako jeden chod v průběhu celého dne. Mezi hlavní druhy patří kaengkhut - jemná polévka s masem a zeleninou. Dodávají chuti kořen koriandru. Čistá rýžová polévka se koření octem a čili. Královnou polévek je však tom jam kung. Připravuje se z krevet, je ochucena šalotkou, lodyhami citronely, koriandrovými listy, rybí omáčkou, čili a citrónovou šťávou.

Masa v thajských jídlech je méně a krájí se na malé kousky. Je nepsaným pravidlem, aby kousek masa nebo ryby s půl lžící rýže byl právě jedním soustem. Je to proto, že se při jídle nepoužívá nožů. Jsou pokládány za symbol agrese. Thajci jedí s vidličkou v levé ruce, kterou si přisunují jídlo na lžíci v pravé ruce. Dobře nabroušené nože jsou však nezbytné v kuchyni, stejně jako palička a hmoždíř, používaný k drcení koření. Většina jídel se připravuje v hluboké pánvi kuželovitého tvaru, které se říká wok nebo katha. Thajské saláty neboli jam se našim vůbec nepodobají. Jsou ostré, sladkokyselé i slané. Dělají se z masa, zeleniny, ovoce, ryb a krevet. Jako dresink se používá citrónová šťáva, čili, rybí omáčka, šalotka. Po celém Thajsku je velmi oblíbený pálivý salát som tam z nedozrálé papaje.

Thajské moučníky neboli kanom obsahují většinou kokosové mléko a moučku, želatinu, palmový cukr, voňavé esence a žloutky. Některé sladkosti, například foi thong - zlaté vlasy, jsou z karamelu. Na stole nikdy nechybí různé druhy ovoce. Podává se také oloupané v cukrovém sirupu s rozdrceným ledem nebo ve směsi kokosu, cukru, soli a čili. Oblíbený je moučník z mazlavé rýže, kokosového mléka a manga nebo durianu. V hotelích je však zakázáno durian skladovat kvůli jeho výraznému zápachu. Světložlutá dužina má však lahodnou chuť a nemálo Thajců ji považuje za afrodisiakum. Banány se podávají v různé úpravě: smažené, dušené, grilované, v kokosovém mléku nebo obalené v cukru.

Zdálo se mi, že Thajci jedí od rána do noci a všude. Jsou stále při chuti, což dokazuje bezpočet pouličních jídelniček a stánků ve městech a na venkově. Na ulici se odbývá většinou jednoduchý oběd. Lidé mají z čeho vybírat: polévky, různě upravenou rýži, nudle z rýžové nebo pšeničné mouky, maso, zeleninu, jídla na špejlích - kousky vepřového, kuřecího nebo rybího masa a garnáty. Prodává se i pečivo z křehkého těsta plněné kořeněnou masovou náplní, smažené masové kuličky a rolky, všelijaké zákusky a porcované ovoce. A kdo má chuť na dokřupava osmažená sarančata, i ta jsou k maní v ulicích Bangkoku. Stejně tak se dostanou ve vybraných restauracích speciality z džungle, často i ze zvířat zařazených na listině ohrožených živočichů. Na severovýchodě prý jedí lidé všechno, co se hýbe: žáby, hady, mravence i krysy.

Thajci večeří doma s rodinou nebo v restauracích většinou pod širým nebem. Je zvykem objednat si více druhů jídel doprostřed stolu a nakládat si střídavě menší porce na talíř. Na dochucení jsou vždy připraveny na stole misky s rybí a sojovou omáčkou, octem, čili a zázvorem. Před jídlem přinášejí obsluhující každému sklenku vody s ledem. Je samozřejmostí, že na každém stole je také cukřenka a vázička s květinami.

Zdroj: Zdroj: Stehnová - Království lotosového květu, nakladatelství Start